giorno #40

Per festeggiare l'arrivo alla vera Quarantena (e per non far sentire inutile dell'olio che ha fritto solo due sovracosce di pollo) oggi mi dedico ad un'altra frittura che amo moltissimo: il cervello.

[Nella speranza di diventare, finalmente, intelligente. Speranza sfumata, vista la bruttezza di questa battuta]

Chi mi conosce lo sa: ho uno spirito contadino e sono un'amante della frattaglia e degli scarti, dal piedino alla lingua. Poco poetico, ma tant'è: a Milano c'è chi ha fatto fortuna con le frattaglie.

Di tutti i quinti quarti il mio preferito, però, è proprio il cervello; certo, è uno sbattimento colossale da preparare, ma volete mettere la soddisfazione?

Intanto vi serve:

un cervello bovino fresco, generalmente io lo trovo di vitello [lo compro al supermercato, dove di solito trovo anche cuore, lingua, fegati vari, ogni volta con grande scorno di mamma, che invece, in paese, non trova mai una mazza]

Il cervello va lavato benissimo. Davvero. Ci vogliono pazienza, attenzione e delicatezza.

Bisogna togliere bene bene tutti i grumi e le sacche di sangue rapprese; io preferisco prima tenerlo a bagno in acqua fredda per una decina di minuti, e poi fare la prima parte di pulizia sotto un filo di acqua corrente.

A questo punto asciugatelo tamponandolo leggermente, separate il cervelletto e dividete i due emisferi.

Appoggiate un pezzetto alla volta su un tagliere e, delicatissimamente, togliete la membrana che riveste il cervello. Fatelo con attenzione e senza fretta per non rompere la "carne".

Una volta rimossa tutta la pellicina tornate a sciacquare il cervello sotto un filo di acqua fredda per pulirlo perfettamente; mi raccomando, fate in modo che non ci sia nessuna traccia di sangue.

Fatto? Ottimo. A questo punto avete due possibilità: la prima è mettere in ammollo il cervello, da qualche ora a tutta la notte, nel latte, oppure in acqua e aceto per "togliere un po'il gusto" [a mio avviso, nonsense: perché sbattersi tanto per pulire 'sto cervello se poi gli devo togliere sapore?]; la seconda è proseguire nella preparazione.

Che scegliate la prima o la seconda opzione (in questo caso fatelo subito), il cervello va precotto: portate a bollore dell'acqua con del sale grosso e degli aromi [io ci metto una foglia di alloro e uno spicchio di aglio schiacciato]; raggiunto il bollore abbassate la fiamma, immergete il cervello e fate sobbollire per 10 minuti. Importante: "sobbollire" significa che l'acqua deve appena appena fremere, non fare le bolle.

Scolate e fate intiepidire. Intanto decidete se impanarlo o pastellarlo; questa volta, per cambiare, io mi son risolta a farlo in pastella:

150g di farina

1 uovo

sale

pepe

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato

qualche cucchiaio di acqua per la consistenza della pastella

Quando l'olio è caldo al punto giusto (i soliti 160°-170°) tagliate il cervello della dimensione che preferite [io ho ricavato tre pezzi da ciascun emisfero, e ho diviso a metà il cervelletto], passatelo nella pastella e friggete fino a doratura.

Se scegliete di farlo impanato vi consiglio di fare la doppia panatura (quindi farina, uovo, pangrattato, uovo, pangrattato di nuovo), e di fare dei pezzetti un po' più piccoli, tipo i "brain nuggets del McContadino".