giorno #21

Se fossi una nonna direi che continua a fare un freddo da "cibo sostanzioso", e quindi ho pensato bene di mettere in cottura una bella coda da fare alla vaccinara.

La bilancia non era d'accordo, quindi l'ho chiusa sul balcone finché non ha capitolato complimentandosi per la bella idea che ho avuto. Fatelo anche voi, come azione preventiva.

Per la coda alla vaccinara vale la stessa regola morale della carbonara: non ho niente da insegnare, vi dico come la faccio io, che è come ci piace in "Salumeria Mazzone".

E'uno di quei piatti che necessitano di una cottura prolungata a fuoco dolcissimo, e di cura e attenzione; se la coccolate a dovere lei diventerà morbida e scioglievole, tipo cioccolatino Lindt.

Vi do le dosi da puffo che ho fatto a casa:

sedano, carota, cipolla per fare un bel soffritto

un cucchiaio di guanciale a cubetti (io lo evito sempre, che il piatto è già impegnativo di suo)

circa 400g di coda di vitello (o di bue, a seconda di cosa trovate) [O tre codine di gatto, se non la smettono di rincorrersi e fare la lotta]

una scatola di pelati (io ho usato la polpa che avevo già in casa)

un bel cucchiaio di uvetta

un cucchiaino di cacao

altro sedano, mezza costa basta

pinoli (da aggiungere alla fine) [io li metto sempre a parte, nell'impiattamento]

Fate un bel soffritto (se decidete di metterlo, usate il guanciale come base, senza altri grassi), buttateci dentro i rocchi [termine tecnico specifico che indica le vertebre della coda], rosolateli un pochino e aggiungeteci i pelati (o la polpa, se avete in casa quella, come ho fatto io). Salate e zuccherate leggermente, se la polpa che usate è particolarmente acida, e portate a bollore dolcemente.

Ora, per questa prima fase io cuocio almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se serve.

Trascorso questo tempo togliete un paio di cucchiai di sugo e scioglieteci il cacao. Versate nello stufato e aggiungetevi anche l'uvetta [personalmente non la ammollo].

Fate passare una mezz'oretta e aggiungete il restante sedano; proseguite con la cottura per un'altra trentina di minuti.

Fate intiepidire, indossate un paio dei guanti che avete strappato di mano alla signora in farmacia [scherzo, non fatelo], mettetevi in time-lapse e spolpate la coda.

Tenete da parte le ossa e fate delle graziose collanine da esibire se la fila al supermercato fosse troppo lunga per i vostri gusti.

Io me la sono mangiata sopra a un risotto al parmigiano, ma il sugo di coda è perfetto anche per condire i rigatoni.